2.2. Устройство типового спота

Фронт – часть, которую посещают и используют гости Surf Coffee.
Бэк – сервисная часть, на которой происходит магия приготовления кофе и где располагаются подсобные, технические помещения для персонала.
К уличной зоне относится входная группа и летнее кафе.

2.2.1. Фронт

В этой части можно выделить семь основных зон, характерных для спотов.

Входная зона

Входная зона — первое место, где гости оказываются при входе. Это важное пространство, которое должно быть организовано таким образом, чтобы создать приятное впечатление и заинтересовать посетителей.

Зона очереди и заказа

Просторная зона, в которой гости общаются с бариста, выбирают и заказывают кофе и еду, расплачиваются и переходят в зону ожидания. В зоне очереди и заказа демонстрируются и предлагаются продукты спота: кондитерские изделия и фрукты, другие продукты на витринах и полках. В этой зоне обязательно размещаются меню и касса, может быть холодильная горка для демонстрации товара.

Зона ожидания

После заказа гости переходят в зону ожидания. Здесь у них есть свободное время до получения заказа. Они могут рассматривать интерьер, смотреть в телефон, могут ненадолго присесть на лавки или на места за столами в области бара, а после получения заказа занять более удобное место.

Зона выдачи и кондимента

Затем гости переходят к зоне выдачи и кондимента, где можно получить заказ. В этой зоне могут происходить дополнительные взаимодействия — можно самому добавить в напиток сахар по вкусу, взять наклейку и бесплатный браслетик. Затем гость уходит из спота или переходит в зону посадки.

Зона корнеров с продукцией Blue Hawaii и Propaganda Machine

Корнеры Blue Hawaii и Propaganda Machine — это небольшие полки или целые стеллажи с разными видами кофе (зерна, капсулы, дрипы) и аксессуарами. Более редкий тип корнера — зона с одеждой. В этом случае на вешалках размещаются футболки, брюки, кепки.

Эта зона должна находиться на видном месте и обязательно в поле зрения зон очереди, заказа и ожидания, чтобы всегда быть на виду, позволяя гостю задуматься о покупке.

Зона посадки

Зона посадки — место, где гости могут отдохнуть, выпить кофе, поесть и поработать. Типы посадочных мест в зависимости от мебели в споте различаются в зависимости от типологии. Можно выделить несколько ключевых типов посадочных мест, которые комбинируются на спотах и вместе составляют посадку:

Места для ожидания заказа (5-минутки, to go). на троих / четверых (лавка). При этом места, размещенные вокруг зоны ожидания могут использоваться как места ожидания заказа.

стандартные места для среднего пребывания (на двоих, троих-четверых)

комфортные места для долгого пребывания, встреч и расслабления (на одного, двоих, троих / четверых)

места для коллективной учебы / работы / мастер-классов. В этом случае используется один большой стол (на шестерых)

места для учебы / работы: одиночные

уникальные места посадки (амфитеатр, посадка вокруг колонны)

Санузел

В споте должен быть предусмотрен санузел. При проектировании санузла необходимо обратить внимание на количество посадочных мест.

Также на наличие санузла влияет размещение входной группы спота — например, размещение санузла обязательно, если у спота прямой вход с улицы. Если спот размещен внутри контура или в формате островка — внутри БЦ или ТЦ, то необходимости в санузле нет, поскольку есть возможность пользоваться санузлом в здании.

Санузел должен быть комфортным для использования.

2.2.2. Бэк

В бэке можно выделить три основных функциональных зоны, каждая из которых — сложная и многосоставная.

Бар

Бар — ключевая зона в каждом споте. Он обеспечивает условия для комфортного и быстрого приготовления горячих и холодных напитков. При этом холодная и горячая зона не должны пересекаться между собой.

Кассовая зона

В кассовой зоне находится зона контакта с гостями: бариста общается с гостями и принимает заказ.

Горячая зона

В горячей зоне происходит приготовление горячих напитков.

Холодная зона

В холодной зоне осуществляется приготовление холодных напитков: лимонады, фреши, смузи.

Зона фуд

В зависимости от размера спота, кухня может состоять из разного набора зон: в небольших спотах это может быть разогревочная зона и зона сборки хот-догов, в крупных спотах это кухня из-под ножа (в перспективе) и зона приготовления пиццы Джо. При проектировании кухни важно учитывать зоны и количество сотрудников в них, чтобы развести потоки и улучшить эргономику.

Оборудование — гриль, микроволновая печь, фрешницы, блендеры, ледогенератор — не должно стоять близко к гостям (у касс, лицом к гостям), чтобы избежать лишнего шума и форс-мажоров (например, смузи из блендера может разлететься в разные стороны

Разогревочная зона

В минимальном размере кухня может быть как небольшой участок в баре, где есть возможность разогреть уже готовую еду. Например, это может быть микроволновка или контактный гриль.

Пример: Surf x 404

Зона сборки небольших блюд

В небольших спотах предусматривается зона для сборки небольших простых блюд — например, хот-догов.

Пример: Surf x 404

Кухня

Пицца Джо или кухня из-под ножа (в будущем) — расширенный вариант кухни, поскольку он должен включать в себя отдельную зону, часто обособленную, для приготовления еды. Важно предусмотреть пространство под оборудование.

Пример: Surf x VDNH

Технические помещения

Технические помещения — вспомогательная зона для сотрудников. Ее размер зависит от площади спота. Основное техническое помещение — это склад. В крупных спотах возможно размещение дополнительных технических помещений, перечисленных далее.

Склад

Склад — наиболее встречающийся тип помещений. Пути загрузки склада не должны пересекаться с путями гостей.

Гардероб сотрудников

Для хранения личных вещей и спецодежды сотрудников необходимо оборудовать шкафчики, при этом личная и санитарная одежда должны храниться отдельно.

Пример: Surf x VDNH

Зона отдыха сотрудников

Чтобы у сотрудников была возможность передохнуть от общения и работы, желательно предусмотреть небольшую зону отдыха — одно или пара кресел в технической зоне.

Санузел сотрудников

Наличие отдельного санузла для сотрудников зависит от количества посетителей — для спотов с посадкой более, чем 25 мест должны быть предусмотрены раздельные туалеты для гостей и сотрудников.

Пример: Surf x VDNH

Кладовая уборочного инвентаря

Кладовая нужна для чистки, сушки и хранения уборочного инвентаря, обязательно оборудована системой горячего и холодного водоснабжения и, как правило, смежная с санузлом. В случае, если отдельного помещения нет, уборочный инвентарь (ведро, швабра) хранятся в зоне тех. помещений.

Пример: Surf x VDNH

2.2.3. Улица

Входная группа

Фасад и вход

Фасад и оформление остекления — это лицо спота. Они украшаются брендовыми элементами, которые привлекают посетителей зайти. Помни, что посадка и элементы, размещенные внутри спота около остекления видны снаружи и создают первое впечатление о заведении.

Желательно, чтобы вход в спот был на уровне тротуара. Если вход организован не на одном уровне с тротуаром, то необходимо обеспечить доступ маломобильным группам населения.

Вывеска:

Решение, при котором на фасад внедряется только вывеска. Варианты вывесок — в гайде по ссылке.

Изменение фасада:

Выстраивание дополнительной облицовки, добавление крепящихся к стене элементов, закрывающих фасадную стену больше чем на 50%.

Мобильный декор:

Из крепящихся элементов сохраняется вывеска. Все остальные декоративные решения могут быть легко перенесены внутрь помещения.

Вывеска

Вывеска — это важнейший опознавательный знак каждого заведения. Высота и оформление вывески должны соответствовать местному законодательству. Она должна быть грамотно расположена, чтобы привлечь к себе гостей. По стилю должна соответствовать облику спота.

Дополнительные элементы (опционально)

Возможно размещение дополнительных элементов, таких как велопарковки, штендеры, урны.

Уличное кафе (опционально)

Сезонные уличные кафе связывают споты с городом, делают город живее и безопаснее. Чаще всего они размещены на тротуарах и в зонах озеленения — рядом с основной частью спота.

Уличные кафе делятся на два типа: временные и постоянные. Главное различие между ними — в возможности быстро убрать посадочные места и оставить территорию у спота свободной. С постоянными конструкциями такая мобильность будет невозможна, уличное кафе будет работать весь год.

При работе с уличным кафе помни:

Наличие уличного кафе не должно мешать прохожим. У тебя всегда должно оставаться 2000 мм свободного пространства на тротуаре, по которому сможет пройти поток людей.

В отличии от проектирования внутри спота, уличное кафе попадает в гораздо более строгий контроль по нормам и правилам. Помимо государственных стандартов, не забудь про правила действующие в регионе проектирования и уточни у арендодателя особенности оформления уличной зоны для конкретного здания (через Инструктора развития)
Если спот находится в южном регионе, то уличное кафе можно использовать весь год

Временное уличное кафе

При формировании временного уличного кафе, в первую очередь, тебе нужно ориентироваться на расстояние от фасада до конца тротуара. Чем

Подробное руководство по проектированию временных летних кафе можешь найти по ссылке

Однорядное

Ты можешь предложить включить в проект однорядную летнюю зону, при условии, что ширина пешеходной части дороги при кафе не меньше 3500 мм

Многорядное

При ширине тротуара от фасада до проезжей части, не меньше 5500 мм, ты можешь предложить включить в проект многорядное временное уличное кафе.

Постоянное уличное кафе

Подоконник-сиденье:

Небольшое архитектурное решение, создающее дополнительные посадочные места. Это могут быть функциональные подоконники, небольшие лавочки и тд. Минимальная ширина тротуара для такого кафе должна быть 3300 мм.

Примеры: Surf Coffee x Arbat; Surf Coffee x G-spot

Амфитеатр:

При наличии на объекте рельефа и крыльца ты можешь сделать амфитеатр. Количество ступеней в нем будет рассчитываться в зависимости от высоты крыльца и ширины тротуара.

Примеры: Surf Coffee x Lovely

Подиум:

Ровный настил может создать четкую зону летнего кафе. Он может быть дополнен козырьками, зонтиками и маркизами. Посадка размещается по принципу временного летнего кафе и формируется в зависимости от площади. При проектировании подиума не забудь предусмотреть пандус.

Примеры: Surf Coffee x Flacon; Surf Coffee x Cult

Дополнительные элементы

Для комфортного пребывания на улице предусматриваются дополнительные элементы. Например, для защиты от непогоды и яркого солнца используют зонты и маркизы, а для холодного климата и межсезонья применяют инфракрасные обогреватели.


Вывеска	Изменение фасада	Мобильный декор


Подоконник-сиденье	Амфитеатр	Подиум


Однорядные	Многорядные